El pan de Bonpapa

El desayuno ha pasado a tener suma importancia en mi actual etapa de la vida en Buenos Aires.  Café con leche: todo leche con Nescafé clásico, jugo de naranja Citric (ese y solo ese!), yugurt Vidacol (para controlar mi colesterol!), dulce de guindas Masseubes (también excluyente) este dulce lo adopte ya que cuando lo descubri su sabor me retrotrajo a mi juventud en Cerro de los pinos. Bobonne y luego Therese lo hacían dándose el trabajo de sacarles el caroso, cosa que no hacia mama en el Dos de Mayo…para que dure mas. Es que aunque teníamos buenos dientes, después de morder dos veces la tostada con una buena capa de dulce, a la tercera nos cuidábamos muy bien de revisar y apartar los dichosos carosos antes de morder la tostada.

Volviendo a mi desayuno hasta hace un tiempo se completaba con tres galletitas Criollitas tradicionales (las mas chicas), ahora las cambié por dos rodajas de “pan de campo” tostadas y ese aroma a tostadas junto con el dulce y el café con leche humeante me volvió a llevar al sur.

Toda esta introducción fue para contarles mis recuerdos de mi abuelo haciendo el pan y cocinándolo en el horno de barro. Recuerdo que el tamaño de los panes que amasaba Bonpapa eran de unos 50 cm y cada rebanada eran fácilmente de 10 x 20 cm. Según me recuerda Therese la fabricación era prácticamente semanal  y el abuelo amasaba en una batea de madera (similar a la de pelar chanchos pero un poco mas chica) una bolsa completa de harina (no me acuerdo si eran de 30 o 50 Kg) en esa época eran bolsas de algodón blancas. Cuando trabajaba en el dos de mayo y me ocupaba de hacer las compras en Pringles (tarea que después paso a hacer Pinnet en su Falcon gris), las bolsas ya eran de carton y de 50 kg, cosa que complicaba bastante la tarea ya que tanto para sacarla del baúl del auto como para meterla de punta en el cofre de la despensa, mas de una vez se agujereaba o directamente se habría la bolsa con las consecuencias lógicas del desparramo de harina y sin contar el escándalo que se armaba…

Por la mañana el horno, que era de gran tamaño, se llenaba de leña. Luego Bonpapa con su equipo de panadero, todo de blanco, entraba en acción en la cocina. Parado frente a la batea volcaba su bolsa de harina en la misma, hacía un agujero en el centro donde ponía el agua y la levadura. Esta consistía en un trozo de masa  que guardaba en un frasco de la panificación de la semana anterior.

Con mucha calma, cosa común en Bonpapa! Comenzaba a desmoronar la harina en el agua dando toda la vuelta al cráter, iba mezclándose la harina con el agua y a medida que se completaba el proceso el abuelo iba acelerando el ritmo del amasado. Lo veo, con la meticulosidad que lo caracterizaba, tomando la masa desde el borde de la batea y hundiéndola en el medio del cráter (centro de la batea) y así girando por todo el borde hasta completar la vuelta. Cada tanto cambiaba el sentido de rotación, todo eso a un ritmo que acompañaba cantando. El proceso se iba acelerando, volaba harina por toda la cocina, Bonpapa ya transpiraba copiosamente, además de su uniforme blanco tenía una frondosa cabellera blanca al igual que sus bigotazos, la harina y la transpiración completaban el aspecto fantasmal cubriendo su cara y brazos de una capa blanca…Bobonne miraba desde la entrada de la cocina con gesto horrorizada, no se si por la preocupación de la integridad física de su marido o por el estado en que iba quedando su cocina! 

Terminada esa etapa Bon papa cubría con una manta la batea y dejaba que la levadura haga su parte del trabajo y mientras tanto nos íbamos a almorzar. No se que se comía ese dia ya que la cocina estaba en un estado calamitoso! Antes de almorzar el abuelo prendía el fuego en el horno, dejando la puerta del mismo abierta y destapando el agujero que hacía las veces de chimenea para favorecer el tiraje.

Paso siguiente sobre la mesa de la cocina se ponía una manta, hecha con las bolsas de harina , y Bon papa iba cortando los panes y colocándolos uno a la par del otro, separándolos para que no se peguen entre si haciendo un pliegue de la misma manta.

Consumida la leña en el horno, Bon papa retiraba todas las brasas con un rastrillo dejando el piso del horno limpio. Esas brasas se apagaban con agua y pasaban a ser el carbón que se consumía en las salamandras durante todo el invierno.

Ya estaba todo listo para la horneada! En esta etapa Bon papa necesitaba un ayudante, ya que munido de una gran paleta de madera (parecida a un remo), le iban alcanzando los panes de a uno, los colocaba sobre la paleta y luego con un cuchillo les hacía una hendidura a lo largo y paso siguiente los iba depositando en fila en el horno. Tenía un golpecito, que me asombraba, para descalzar el pan de la paleta al piso del horno. Mas asombro todavía me causaba verlo, al terminar el proceso de cocción, sacar los panes del horno con la misma paleta deslizándola debajo de cada pan y también con un golpecito de experto los dejaba en equilibrio sobre la paleta, retirando del horno sin que se caigan. De allí a un gran canasto y los colocaba en una especie de biblioteca, paraditos uno contra otro como si fuesen libros. Esta estaba detrás de la puerta de la cocina en un pasillo que unía cocina con comedor.

Esta demás decir que fue el pan mas rico que recuerdo haber comido! Por la mañana cuando nos despertábamos se sentía subir desde la cocina el aroma del pan recién tostado y luego sentado en la mesa del comedor y después de haber untado la rebanada de pan con una gruesa capa de manteca casera y desparramando encima el dulce de guinda, llegaba el momento sublime de hincarle el diente…no era fácil ya que la manteca derretida sobre el pan caliente chorreaba por los grandes agujeros  que había provocaba la levadura en el pan… Mi desayuno actual no le llega ni a los tobillos pero tiene de bueno retrotraerme a aquellos buenos tiempos y esto es mas que suficiente. 

Amanecer en el SIG

Le poulailler

El gallinero de Cerro de los Pinos era uno de los puntos de atracción y aprendizaje que enriquecieron mi infancia. Se encontraba a unos 300 mts de la casa y todo los días por la tarde íbamos en patota a buscar los huevos y llevarles el alimento. Digo en patota ya que como verán no era trabajo para uno solo y requería de toda una logística para poder volver a la casa sanos y salvo y con la misión cumplida.

Además de la canasta para los huevos llevábamos los “broc” con el alimento. Eran unas jarras grandes de metal enlozado que en su primera etapa servían para los lavatorios instalados en cada cuarto, una jarra y una gran palangana en la que supuestamente nos lavábamos la cara a la mañana al levantarnos. Digo supuestamente ya que estando el agua tan fría lo que solíamos hacer era mojar, simbólicamente, dos dedos y pasárnoslo por los ojos. Junto al equipo de lavado había un balde con tapa que tenía como finalidad invitarnos (bajo amenazas de terribles castigos…) a no hacernos en la cama. Conclusión: todas las mañana había un colchón en cada ventana secándose al sol… No es que hubiese mala voluntad de nuestra parte aunque algunos es cierto dormían tan profundamente que inevitablemente se despertaban empapados a menos que una enérgica mano lo sacara de la cama y lo parara frente al balde. Otros nos despertábamos pero hacía tanto frio que apenas asomábamos la nariz de debajo de las frazadas se nos congelaba el cuerpo y no podíamos salir de la cama así que no había otra solución que… Para colmo la tía Pinette, que solía acostarnos y apagar los faroles a kerosene, tenía una muy linda costumbre de envolvernos en la cama metiendo la frazada de ambos lados bien debajo del colchón, que además eran de lana y finitos y con los elásticos de alambres con resorte hacían una cueva de la cual era imposible salir por lo apretados que quedábamos bajo la montaña de frazadas y mantas.

Volviendo a los “broc”, estos terminaban su vida, luego de su noble misión de contenedores de las gélidas aguas a servir para llevar el alimento a las gallinas. Es que recordaran los que vivieron estas lindas épocas que nada se tiraba sino que se les cambiaban el huso. Estos enlozados con el tiempo se iban cachando y donde se saltaba el esmalte se oxidaban y al final se agujereaban.

Una vez en la entrada del gallinero nos dividíamos en dos equipos el primero debía enfrentar una horda de aves famélicas que ya , cuando nos divisaban a lo lejos, se apiñaban en la puerta de entrada. El mas valiente ingresaba con el broc  lleno de Vitozan (nombre comercial del balanceado en forma de pelets) y repartía en una larga hilera un chorro de alimento directamente en el piso. Iba acompañado por un par de voluntarios munidos de palos para espantar las gallinas y evitar así  el picoteo de los talones del repartidor por parte de las aves famélicas…. Mientras se realizaba esta operatoria distractiva de las aves en cuestión, otro grupo, generalmente dos, corrían raudamente con la canasta hacia las casillas de las ponedoras. 

      

Estas casillas eran realmente unas casas de madera montadas sobre pilotes, con techo a dos aguas una puertita con una rampa al frente para las gallinas y otra mas grande con escalera en el contrafrente para el operario de turno. Mientras el canastero juntaba los huevos de cada cajón el ayudante cerraba las puertas para evitar que ingrese alguna gallina celosa de sus huevos o un gallo vigilante. En las casitas además de los cajones para las ponedoras, que normalmente debían estar vacíos (solo los huevos…) ya que las ocupantes debían estar comiendo, sin embargo siempre había alguna clueca fuera de época que nos impedía a picotazos que le saquemos los supuestos huevos a empollar, si podíamos la levantábamos suavemente de la cola y con un ágil movimiento la reboleábamos contra la pared opuesta (generalmente nos quedábamos con las plumas en las manos…y la pseudo-clueca en el nido!) para que nos de tiempo de juntar los huevos antes que vuelva furiosa a su noble tarea. Pero generalmente la dejábamos en paz y que se arregle al que le tocaba la juntada al día siguiente.

Como les decía, además de los cajones como las casas también servían de dormideros estaban los famosos “palos de gallinero” que servían de percheros y donde dormían las susodichas aves que para no perder su lugar en los mismos, hacían allí todas sus necesidades, de allí proviene el famoso dicho de “crotté comme perchoir de poulailler”! (queda mas elegante en Francés que la versión criolla)  Así como las supuestas cluecas, siempre quedaba alguna gallina dormilona siesteando en vez de estar comiendo con sus compañeras y se le ocurría hacer sus necesidades justo cuando estábamos debajo de ella realizando nuestro sacrificado trabajo. Conclusión… nos llevábamos casi siempre un regalo pegado en el pelo.

Al terminar la juntada debíamos salir a gran velocidad hacia la salida del gallinero, en lo posible debía ser 5” antes de que se termine la repartida de alimento para evitar un ataque masivo, aunque con el buche lleno las aves guerrera perdían mucha de su agilidad… Llegar a salvo a terreno seguro…llegábamos, los que sufrían las consecuencias de la corrida eran…los huevos ya que algunos quedaban algo averiados y otros hasta se escapaban de la canasta con las consecuencias lógicas de tamaña osadía!

Había un corral al que ni intentábamos entrar! y le tirábamos el alimento a través del tejido. Era el de los pollos de consumo que, previo a su engorde final en unas jaulas de confinamiento para que no quemen energía, vivian en libertad en su corral, con una única ley que era la supervivencia del mas fuerte. Le teníamos pánico ya que a diferencia de los doble pechuga que conocemos hoy, estos eran de gran tamaño aunque pura pata y cogote, edad adolecentes a maduritos (ya eran gallitos), se peleaban entre ellos como si fuesen hermanos y dos por tres aparecía alguno mal herido en un rincón. Todo esto se debía a que por un lado tenían una genética de supervivencia, mas que productiva (por las duras condiciones climáticas) y por otro cuando había que elegir quienes debían de ir a la jaula de confinamiento siempre caían los mas chiquitos, débiles y lentos (eran los mas fáciles de agarrar!). Por eso al final de las vacaciones quedaban siempre los mas grandotes y fuertes que pasaban a engrosar las filas de los gallos de reproducción…

Terminada la hazaña nos reencontrábamos fuera del gallinero y mientras volvíamos contándonos los detalles de lo vivido hacíamos un desvío a lo guindos para reponer las energías gastadas. Mas de una vez nos concentrábamos tanto en esta nueva actividad que al abandonar el lugar quedaba el Bro vacio y la canasta llena debajo de los guindos…