El pan de Bonpapa

El desayuno ha pasado a tener suma importancia en mi actual etapa de la vida en Buenos Aires.  Café con leche: todo leche con Nescafé clásico, jugo de naranja Citric (ese y solo ese!), yugurt Vidacol (para controlar mi colesterol!), dulce de guindas Masseubes (también excluyente) este dulce lo adopte ya que cuando lo descubri su sabor me retrotrajo a mi juventud en Cerro de los pinos. Bobonne y luego Therese lo hacían dándose el trabajo de sacarles el caroso, cosa que no hacia mama en el Dos de Mayo…para que dure mas. Es que aunque teníamos buenos dientes, después de morder dos veces la tostada con una buena capa de dulce, a la tercera nos cuidábamos muy bien de revisar y apartar los dichosos carosos antes de morder la tostada.

Volviendo a mi desayuno hasta hace un tiempo se completaba con tres galletitas Criollitas tradicionales (las mas chicas), ahora las cambié por dos rodajas de “pan de campo” tostadas y ese aroma a tostadas junto con el dulce y el café con leche humeante me volvió a llevar al sur.

Toda esta introducción fue para contarles mis recuerdos de mi abuelo haciendo el pan y cocinándolo en el horno de barro. Recuerdo que el tamaño de los panes que amasaba Bonpapa eran de unos 50 cm y cada rebanada eran fácilmente de 10 x 20 cm. Según me recuerda Therese la fabricación era prácticamente semanal  y el abuelo amasaba en una batea de madera (similar a la de pelar chanchos pero un poco mas chica) una bolsa completa de harina (no me acuerdo si eran de 30 o 50 Kg) en esa época eran bolsas de algodón blancas. Cuando trabajaba en el dos de mayo y me ocupaba de hacer las compras en Pringles (tarea que después paso a hacer Pinnet en su Falcon gris), las bolsas ya eran de carton y de 50 kg, cosa que complicaba bastante la tarea ya que tanto para sacarla del baúl del auto como para meterla de punta en el cofre de la despensa, mas de una vez se agujereaba o directamente se habría la bolsa con las consecuencias lógicas del desparramo de harina y sin contar el escándalo que se armaba…

Por la mañana el horno, que era de gran tamaño, se llenaba de leña. Luego Bonpapa con su equipo de panadero, todo de blanco, entraba en acción en la cocina. Parado frente a la batea volcaba su bolsa de harina en la misma, hacía un agujero en el centro donde ponía el agua y la levadura. Esta consistía en un trozo de masa  que guardaba en un frasco de la panificación de la semana anterior.

Con mucha calma, cosa común en Bonpapa! Comenzaba a desmoronar la harina en el agua dando toda la vuelta al cráter, iba mezclándose la harina con el agua y a medida que se completaba el proceso el abuelo iba acelerando el ritmo del amasado. Lo veo, con la meticulosidad que lo caracterizaba, tomando la masa desde el borde de la batea y hundiéndola en el medio del cráter (centro de la batea) y así girando por todo el borde hasta completar la vuelta. Cada tanto cambiaba el sentido de rotación, todo eso a un ritmo que acompañaba cantando. El proceso se iba acelerando, volaba harina por toda la cocina, Bonpapa ya transpiraba copiosamente, además de su uniforme blanco tenía una frondosa cabellera blanca al igual que sus bigotazos, la harina y la transpiración completaban el aspecto fantasmal cubriendo su cara y brazos de una capa blanca…Bobonne miraba desde la entrada de la cocina con gesto horrorizada, no se si por la preocupación de la integridad física de su marido o por el estado en que iba quedando su cocina! 

Terminada esa etapa Bon papa cubría con una manta la batea y dejaba que la levadura haga su parte del trabajo y mientras tanto nos íbamos a almorzar. No se que se comía ese dia ya que la cocina estaba en un estado calamitoso! Antes de almorzar el abuelo prendía el fuego en el horno, dejando la puerta del mismo abierta y destapando el agujero que hacía las veces de chimenea para favorecer el tiraje.

Paso siguiente sobre la mesa de la cocina se ponía una manta, hecha con las bolsas de harina , y Bon papa iba cortando los panes y colocándolos uno a la par del otro, separándolos para que no se peguen entre si haciendo un pliegue de la misma manta.

Consumida la leña en el horno, Bon papa retiraba todas las brasas con un rastrillo dejando el piso del horno limpio. Esas brasas se apagaban con agua y pasaban a ser el carbón que se consumía en las salamandras durante todo el invierno.

Ya estaba todo listo para la horneada! En esta etapa Bon papa necesitaba un ayudante, ya que munido de una gran paleta de madera (parecida a un remo), le iban alcanzando los panes de a uno, los colocaba sobre la paleta y luego con un cuchillo les hacía una hendidura a lo largo y paso siguiente los iba depositando en fila en el horno. Tenía un golpecito, que me asombraba, para descalzar el pan de la paleta al piso del horno. Mas asombro todavía me causaba verlo, al terminar el proceso de cocción, sacar los panes del horno con la misma paleta deslizándola debajo de cada pan y también con un golpecito de experto los dejaba en equilibrio sobre la paleta, retirando del horno sin que se caigan. De allí a un gran canasto y los colocaba en una especie de biblioteca, paraditos uno contra otro como si fuesen libros. Esta estaba detrás de la puerta de la cocina en un pasillo que unía cocina con comedor.

Esta demás decir que fue el pan mas rico que recuerdo haber comido! Por la mañana cuando nos despertábamos se sentía subir desde la cocina el aroma del pan recién tostado y luego sentado en la mesa del comedor y después de haber untado la rebanada de pan con una gruesa capa de manteca casera y desparramando encima el dulce de guinda, llegaba el momento sublime de hincarle el diente…no era fácil ya que la manteca derretida sobre el pan caliente chorreaba por los grandes agujeros  que había provocaba la levadura en el pan… Mi desayuno actual no le llega ni a los tobillos pero tiene de bueno retrotraerme a aquellos buenos tiempos y esto es mas que suficiente.